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  • 桃胶和阿拉伯胶的区别
  • 来源:爱学术        2019-06-06         2842
【摘要】

植物树胶中桃胶和阿拉伯胶有很多性质很相似,如稳定性都很好,不过在某些性质上还是有所区别的。桃胶的透明度好于阿拉伯胶,对于香气的保持能力要好于阿拉伯胶。但是,桃胶在降低面张力方面不如阿拉伯胶。

天然植物胶桃胶阿拉伯胶都是树干分泌物,有很多相同的性质,如桃胶多糖的化学组成、性质与阿拉伯胶相似,不过在某些性质上还是有所区别的,通过以下桃胶与阿拉伯胶的性质对比,得知桃胶与阿拉伯胶各自都有较优的性能。

桃胶和阿拉伯胶的区别

桃胶与阿拉伯胶的流变性质

桃胶在作为食品添加剂应用时,大都要经过输送、搅拌、均质等工序的机械剪切作用,当桃胶浓度≤10%时,其粘度几乎不随转速的变化而变化,呈牛顿流体状态。当浓度达到40%时,其粘度随转速的升高显著下降,呈非牛顿流体状态。

桃胶

阿拉伯胶溶液的粘度随浓度变化而变化,25℃时50%的溶液的粘度达到最高值。溶液的粘度还受到溶液pH、盐或其他电解质的存在和溶液温度的影响。浓度低于40%时,阿拉伯胶溶液呈现牛顿液体的特征性质。

桃胶与阿拉伯胶保持香气能力的比较

桃胶及阿拉伯胶对香气都有一定的保持能力,可用于制作香精载体。对于香气的保持能力10%桃胶>5%>10%阿拉伯胶>5%阿拉伯胶。且在感官评定的过程中发现,阿拉伯胶会引入异味,对香气成分自身的香味形成干扰。

桃胶与阿拉伯胶透明度的比较

桃胶及阿拉伯胶可以应用于糖果等食品中,生产这类产品时,添加剂的透明度越高越容易保持糖果本身的颜色,因此,添加剂的透明度对于食品的生产也会产生影响。阿拉伯胶随浓度的增大,透光率下降程度较大,尤其在浓度高于1%时,透光率急剧下降;而相对于阿拉伯胶而言,桃胶随浓度增加,其透光率变化较小。特别是当胶体浓度≥时,桃胶的透光率显著高于阿拉伯胶。

桃胶与阿拉伯胶稳定性的比较

食品在加工过程中,其原辅料从采购回来到加工成食品都有一定的储存时间,那么在这段时间里,原辅料的稳定性情况对于生产过程中如何对原辅料进行保藏有着重要意义,桃胶及阿拉伯胶随时间的延长粘度变化均不大,相同浓度的桃胶与阿拉伯胶相比,桃胶的粘度要显著高于阿拉伯胶。

阿拉伯胶

桃胶与阿拉伯胶表面张力及临界胶束浓度的测定

桃胶及阿拉伯胶可用作乳化剂,其主要作用发生在界面上,桃胶随浓度变化时,表面张力变化不大。而阿拉伯胶当浓度高于8%时,表面张力随浓度的增加而下降,说明阿拉伯胶在浓度高于8%时,具有降低表面张力的作用,可以用于啤酒的生产,来稳定啤酒的泡沫。但桃胶不具有此性质。因为表面活性剂在临界胶束浓度(CMC)时,表面张力改变显著,因此推算桃胶和阿拉伯胶的CMC可能小于0.1%。

温度对桃胶及阿拉伯胶粘度影响的比较

食品在生产过程中,加热杀菌是很常见的加工工艺,实验表明,桃胶及阿拉伯胶的粘度均随温度的升高有显著下降,且30~70℃范围内下降较快,70℃后下降较缓慢。当将桃胶及阿拉伯胶经121℃高压灭菌后,恢复到25℃时,桃胶及阿拉伯胶的粘度均有不同程度的下降,桃胶下降的程度高于阿拉伯胶。因此桃胶粘度受温度的影响较阿拉伯胶大。

电解质对桃胶与阿拉伯胶粘度影响的比较

食品中在添加桃胶及阿拉伯胶的同时,由于生产的需要还要添加一些电解质,电解质对桃胶及阿拉伯胶粘度影响,添加了Cacl2后桃胶及阿拉伯胶的粘度都显著降低,而添加K2HP04的粘度显著增加,但对桃胶的影响不大。

桃胶受温度影响大,但是,桃胶常温时的起始粘度较大,即使温度升高时,其粘度也还是始终大于同浓度的阿拉伯胶,因此,选用桃胶还是要比阿拉伯胶的用量小。桃胶和阿拉伯胶溶液呈酸性,它们的粘度随PH变化也不大,这对于添加到一些酸性食品,如果汁、果酱等食品中具有一定的优势。

桃胶与阿拉伯胶的流变性质相似,甚至有些性质方面,桃胶要明显优于阿拉伯胶,如相同浓度下桃胶的粘度要显著高于阿拉伯胶。因此,作为食品增稠剂,桃胶可以替代阿拉伯胶使用,并且具有添加量较少,效果更优的优势。

目前,国内各桃胶生产厂家的生产技术、设备均有差异,同一厂家不同批次产品之间的差异也比较大,质量难以保持稳定,给应用带来了诸多问题,如果将桃胶的生产工艺等标准化,不仅能提高产品质量,而且可以降低生产成本。


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