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您当前位置:创联彩88彩票网 » 行业快讯 » 罗望子胶在食品工业中的四大作用

  • 罗望子胶在食品工业中的四大作用
  • 来源:网络        2019-05-15         2908
【摘要】

罗望子胶是从豆科罗望子属植物种子的胚乳(又名酸角或酸梅种子)中提取分离出来的,有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性,具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等影响,是一种用途广泛的彩88彩票。罗望子胶是一种多功能的食品添加剂,与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性。

罗望子胶又称为罗望子多糖,它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳(又名酸角或酸梅种子)中提取分离出来的一种中性多糖类物质,易分散于冷水中,加热则形成粘状液体,罗望子胶有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性,具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等影响,是一种用途广泛的彩88彩票

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性,在食品工业中主要有以下几方面的作用。

罗望子胶在食品工业中的四大作用

罗望子胶在食品工业中的四大作用

罗望子胶——胶凝作用

罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同,与果胶相比,对酸的要求低得多,在很宽pH范围内都能形成凝胶,含糖量较低,具有良好的冻结解冻耐性,优良的口感、弹性、保水性,可以用作胶凝剂和保水剂,如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱,利用与乙醇作用形成凝胶的特点,罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

罗望子胶——增黏稳定作用

罗望子胶属于水溶性多糖,亲水性很强,当溶于水时能够与很多水分子水合,表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高,但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度,随着糖的浓度升高,胶液黏度迅速增大,当糖的浓度达40%-50%时,将形成凝胶。

罗望子胶——稳定冰晶作用

罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂,用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点:不起丝、无黏性、口中易溶性好;耐酸性好、效果稳定;形成细腻的冰晶;保形性优良;与其它稳定剂的兼容性好,表现在罗望子胶用于冰淇淋制作,充填顺利、不黏口、口感好,制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜,使用量为0.2%-1.0%。罗望子胶与其它胶复配一般没有协同增效作用,但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消,如将罗望子胶与瓜尔胶复配用于冷冻糕点时,除具有优良的保形外,还能降低混合液的黏度,提高冰晶的稳定性,表现出清爽的口感。罗望子胶是从酸角中提取出来的一种物质,用来做酸角糕等糖果的添加剂。

罗望子胶——品质改良作用

1、抑制淀粉老化

淀粉是广泛用于加工食品方面的材料,具有粘性,还可以形成食品的骨架,但是淀粉在加工各种食品的过程中,存在着许多缺点,最主要的就是已经糊化的淀粉在放置的过程中会老化,致使粘度上升,甚至形成凝胶,透明的食品变成半透明或不透明,析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等,所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差,而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老化。罗望子胶与乳化剂同时存在,抑制淀粉老化的效果比单独使用罗望子胶或乳化剂大大提高。因此,罗望子胶用作淀粉的品质改良剂,能稳定食品品质,改善质地和结构,提高口感和风味。

2、提高机械耐性

食品在加工过程中,进行着物理操作,乳化是一种最常见又重要的机械处理。淀粉的结构缺乏机械耐性,经过机械物理处理后黏度明显下降。罗望子胶具有很强的机械耐性,因拥有大量的分枝侧链,故经各种处理后不存在黏度下降的情况。罗望子胶与淀粉并用时能够保护淀粉,提高其机械加工性。

3、改善产品的质构

以罗望子胶与其它成分配制而成的面条品质改良剂添加到不同的面条中,能够提高面条强度,面条煮后不糊汤,不软烂,有韧性。

4、提高热稳定性

罗望子胶是耐热性很好的多糖,在中性溶液中,100℃下加热长达2h后粘度基本保持不变。而淀粉的耐热性随种类的不同而异,总的来说,耐热性较弱。加热尤其是强热作用会使淀粉分解导致黏度下降,引起品质变差。


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