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鱼胶
鱼胶

鱼胶((Fish glue),天然蛋白质胶原之一,由鱼体组织鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳔等的胶原制成干制品,富胶质,也称为鱼肚、花胶。商品鱼胶为白色粉粒,在中性水溶液中不能水化,但在pH小于3.0的稀酸溶液中,在搅拌条件下,1小时后即成为乳白色黏稠溶液。鱼胶的等电点约4.0,在中性条件下,鱼胶蛋白的分子链上约带有80%的正电荷,20%的负电荷。

商品化生产的鱼胶采用海洋鱼类的鱼鳔为原料,经过长时间缓慢的特殊水解处理后,将其不溶于水的天然复杂结构变成了棒状分子,溶液经冷冻干燥后,即成为预水化性鱼胶。

鱼胶与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一,素有“海洋人参”之誉。鱼胶主要成分为胶原蛋白,含有易于人体吸收多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。鱼胶具有溶解性、柔韧性与脆性、刚性粘合键、可逆凝胶性等特性,广泛应用于食品、工业、医药等领域。

鱼胶基本参数

产品名称鱼胶产品别名鱼肚、花胶
英文名称Fish glue外观白色粉粒
等电点约4. 0原料鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳔等
提取方法酸法、碱法用途乳化剂、增稠剂、澄清剂等

鱼胶结构

鱼胶结构为三螺旋分子束与束之间又通过氢键结合形成相互折叠、盘缠的复杂空间立体结构。

鱼胶特性

溶解性

干燥的鱼胶可完全溶于水中,不溶于有机溶剂中,而液体鱼胶可溶解于某些水溶性溶剂中,添加这些水溶性溶剂能够更好地润湿某些抛光面或涂料面,并取得良好的粘接效果。

韧性与脆性

鱼胶(鱼肚/花胶)干膜时脆性极大,用甘油或干醇等吸湿剂增塑,可以得到柔韧的鱼胶胶膜。

刚性粘合键

鱼胶(鱼肚/花胶)在较宽的温度范围内均会产生刚性粘合键(且高热不软化),故其可用于高温环境中。

可逆凝胶性

当液体鱼胶冷却至低于4.4℃时会发生凝胶,当其处于室温时又会完全变成液体鱼胶且性质不变。

鱼胶产品分类

广义的鱼胶是指由鱼体组织的胶原制成的水产品,包括明胶、粗胶、和鱼膘胶。

明胶

明胶由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞为原料,经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥一系列步骤制作而成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强,主要用于制造培养基、感光胶片等,也可用于食品工业。

粗胶

粗胶将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后,在加压釜中以蒸汽加热,再经压滤或高速离心分离,除去杂质和鱼油后,蒸发浓缩到50%浓度,再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻,使用方便。粗胶可用做木材、皮革等的胶粘剂,火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。

鱼鳔胶

鱼鳔水洗除去粘液、血污后,剥去内、外层薄膜,较大而厚的单独干燥成片胶;较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形,干燥后称为圆胶或带胶。鱼鳔胶色微黄、半透明、质强韧,稍有鱼腥味,可用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。

鱼胶提取流程

鱼鳞和鱼皮经洗净、石灰水浸泡处理后,浸酸脱皮和鱗中的碳酸钙,再洗漂、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥,即制成纯度高、透明度和黏度大、凝固力强的精制鱼胶。

1、轧碎

将鱼皮、鱼骨、鱼鳞分别轧碎。

2、脱脂

采用水力脱脂法进行脱脂。在75℃~85℃热水中加入少量盐酸至PH值为6,与鱼料一起高速搅拌2~3分钟,使脂肪球壁破裂,分离出油脂。

3、浸渍处理

用低浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原浸渍处理,脱除其无机盐;用浓度石灰乳浸渍,破坏胶原中存在的某些交联,并除去杂质、非胶原蛋白质和碳水化合物等。浸灰温度15℃~20℃,浸灰4~10周或更长时间,浸灰后水洗、中和。新鲜皮、鳞可用酸法处理,用5%下的盐酸、亚硫酸和硫酸,15℃~20℃处理10~48小时,再水洗、中和。

4、萃取

用常压下热水多道萃取。第一道萃取温度45℃左右,以后每道加5℃~10℃,直至沸腾。每道萃取到溶液浓度时,将萃取液放出。每道胶分别处理,以生产不同档次和用途的明胶产品。

5、过滤用以棉浆板为过滤介质的板框压滤机过滤,过滤后的淡胶液经阴阳离子交换树脂处理。

6、蒸发

先用多效真空蒸发设备,最后采用带刮板的降模式蒸发器蒸发。

7、灭菌

浓明胶采用5秒钟、141℃高温短时间灭菌。

8、切片

浓缩的胶液冷却成凝胶后,做成薄片状或小块状。

鱼胶和动物明胶凝胶性、成膜性、感官特性对比

凝胶性

通常鱼(鱼肚/花胶)胶的凝胶强度在0~270g之间,而猪或者牛来源的明胶的凝胶强度在200~240g之间。

鱼胶(鱼肚/花胶)的凝胶强度与明胶中的α链含量呈现正相关,即α链含量越多,凝胶强度越高。并且发现鱼胶中相对分子质量高于或者低于α链相对分子质量的肽链越多,凝胶强度越小。

与哺乳动物明胶相比,鱼胶的胶凝温度和熔化温度较低,而黏度又比牛皮明胶高。通常鱼明胶的胶凝温度和熔化温度分别在8~25℃、11~28℃,而哺乳动物明胶的胶凝温度和熔化温度分别在20~25℃、28~31℃之间。

成膜性

一般来说,由热带鱼胶制成的食用膜阻湿性较差,这是由于鱼胶含有较低的脯氨酸和羟脯氨酸含量,与水形成氢键的能力小于动物明胶,而其张力和延伸性与哺乳动物明胶制成的食用膜类似。

感官特性

鱼胶(鱼肚/花胶)制得的产品比猪皮明胶制得的产品异味较少,而更容易释放出期望的风味和香气。

鱼胶应用

鱼胶在食品行业应用

鱼胶在食品加工方面具有很好的应用前景。它可以作为食品的增塑剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、黏合剂、黏结剂、澄清剂等使用。

鱼胶在低脂食品应用

鱼胶所含热量比较低,其凝胶熔化温度比口腔温度低,并且有类似于脂肪的口感,因此可用于低脂食品,满足消费者对健康的要求。

鱼胶常作为澄清剂用于啤酒生产

在啤酒和葡萄酒的生产过程中,鱼胶作为沉降澄清剂,用于提高品质及增加产量。在果酒酿造过程中明胶起到增黏、乳化、稳定、澄清等作用。

鱼胶能明显改进啤酒的品质(能提高清亮度、冷浊稳定性、泡沫稳定性、挂杯性等),具有清除啤酒中带电荷微粒的功能,可使得啤酒更加澄清、稳定,大大提高啤酒的过滤性能,同时又能形成密实的沉积物,减少滤酒损失。更有意义的是鱼胶可以缩短啤酒的后熟周期,由此提高设备的使用率,增加了啤酒产量,降低操作成本,从而产生明显的经济效益。

鱼胶在医药行业应用

由于鱼胶的凝胶温度和熔化温度都比较低,适合在低温下进行操作,因此适合用于维生素、色素以及医药产品等热敏性物质的加工,主要应用在微胶囊方面。

鱼胶胶原的抗原性弱且具有生物可降解性,而且对血小板有凝聚作用,因此它可用于制作心脏瓣膜、创伤和烧伤修复材料、止血剂、人工皮肤、固定化酶和提取胶囊等。

鱼胶和其他明胶混合后也可用于制作胶囊,例如鱼肝油胶囊和维生素胶囊。对于需要到肠中才呈现药效的药物,可制成肠溶型胶囊剂。

鱼胶在化妆品行业应用

鱼胶特殊加工后,不仅保持着其固有的优良物化性能,且由于分子量的降低,使其在水中的溶解性提高,更易被人体吸收。鱼胶原蛋白可以延缓和减少皮肤皱纹的产生,对皮肤生长有益且可以修复及营养皮肤,并能增强皮肤细胞的保水能力。

鱼胶在工业行业应用

鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料,也是动物胶中价格最高的一种,它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同,但由于近些年在鱼身上得取的物质较多,效益高,用途广,所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。

鱼胶在照相应用

鱼明胶的胶凝温度低,用于照相乳剂中时,乳化温度明显降低,且可以有效地控制其颗粒尺度。

鱼胶在电子行业应用

在电子业中,鱼胶可用做感光涂层即光致抗蚀剂的基剂。澄清鱼胶早先曾用作可溶于水的光致抗蚀剂基剂。彩电的某些关键部件,如显像管、多孔掩板等很可能就是利用感光里斯印刷工艺并配以鱼胶制作而成的。在计算机和微型加工装置中,对硅片起固定作用的引线架也使用了鱼胶。

鱼胶市场前景

对哺乳动物明胶替代物的需求推动了鱼胶的硏究和发展。尽管目前在鱼胶的制备和特性改善方面取得了一定的进展,但是由于鱼类的多样性造成产品质量的差异性以及鱼皮原料的来源有限,都限制了鱼胶在食品工业生产中的应用。随着现代科学科技的发展,对鱼胶的制备、特性研究都会进一步深入,必将有力的推动鱼胶产品的开发和应用,满足食品加工业和消费者对鱼胶的要求。

鱼胶的功效

鱼胶是一种滋补保健品,更多的是对身体的保健和保养,还具有美容护肤的效果。

降血脂

鱼胶无脂肪且不含胆固醇,能降低血甘油三酯和胆固醇的含量。

补钙

研究发现,在维生素D供应足够的情况下,最好的补钙剂应该是结合了钙的胶原蛋白制剂。

清除体内的铝

人体内铝的水平过高,会干扰磷的代谢、影响染色体的合成,导致蛋白质代谢紊乱、老年痴呆、神经障碍等。研究发现,服用鱼胶能显著降低体内铝的含量。

美容

胶原具有明显的促进角质形成,加速细胞生长的作用,经常食用鱼胶原蛋白肽能促进人体皮肤再生、恢复肌肤弹性,可以起到修复皮肤、保持皮肤水分、滋养头发等作用。

鱼胶适合人群

女性

鱼胶是补充胶原蛋白,保持或恢复皮肤弹性的良好选择。人体皮肤中的蛋白质大部分是胶原蛋白,其所组成的网状结构支撑着皮肤,使肌肤变得光滑饱满,柔软且有弹性。

男性

食用鱼胶,能补精益血、使精神饱满,适合工作压力大的男士和工作劳心者。

体弱者

由于鱼胶含有大量胶汁,又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效,所以能提高免疫力,对于体质虚弱、精神过劳的人士,作为进补更为合适。

孕妇

怀孕便可食用,产妇乳汁分泌不足也可吃鱼胶。

老年人

鱼胶能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲,防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症,还能加强脑与神经功能,提高思维和智力,维持腺体正常分泌,预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。

鱼胶的购买

外观上,新鱼胶较白身而透明,旧鱼胶则趋於深黄,而且皱皮,布满裂纹。

购买鱼胶时会发现有些鱼胶带血丝,鱼胶张血丝是正常现象。血丝,有分红的跟黑的,黑的有分表层的,或渗透入肉的,渗透入肉不能吃,如果是红的可以食用,红的血丝是可以通过存放时间来变淡的。产地渔民在抓到这个鱼的时候,鱼发怒,鱼肚子里就会充血后,很快渔民就会把鱼胶剖出来,去油,然后晒干,血丝也跟着在鱼胶上。

鱼胶挑选方法

看颜色

选择表面琥珀色且颜色不均匀的。正常的鱼胶颜色分布不均匀,整体呈现琥珀色或深黄色,太过均匀可能是漂白过的。

看纹路

选择有纹路且自然的。正常的鱼胶表面有自然的纹路,假冒的鱼胶光滑没有纹路,而用碎胶浇筑而成的纹路杂乱,色泽灰白,透明度差。

闻味道

选择没有特殊味道或者轻微腥味的。鱼胶是经过晾晒而成的,有腥味,但是不会有其他味道如油味、酸味或其他刺鼻气味。

掰硬度

不要选择容易弯曲的。鱼胶晒制之后水分大量流失,硬度很大,用手难以弯曲,而假冒或者劣质的就容易掰弯。

鱼胶浸泡具体的方法

1、一般鱼胶用热水浸泡。

2、将鱼胶放进沸水里约20分钟,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,每天要换水(切忌沾到肥油)。

3、鱼胶为胶质极重之物,容易黏底,煲时宜用竹笪垫底,以防烧焦。

4、煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,放入水,待水滚,把鱼胶放进沸水滚,约15分钟以除腥味。

5、鱼胶煲得时间长便会渐渐溶化。

6、要鱼胶好吃,首先煲好上汤,再放入鱼胶约20分钟便可。

注:一般鱼胶不用浸泡也可以,直接放入煲汤陶瓷锅里一起煲!这样就省去浸泡时间。一般将整锅放入热水浴中煲,炖出来的鱼胶完全不粘锅。

鱼胶的避忌

感冒生病,例假期间不能吃鱼胶。

鱼胶的主要营养成分是黏性胶体高蛋白和多糖物质,当然鱼胶还含有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。然而“黏性胶体高蛋白”而感冒时,鼻咽喉部本来就有鼻咽喉的粘膜就有过敏表现,这时,再加上吃鱼胶等富含蛋白的食物时,更容易会加重鼻咽喉的粘膜的过敏使感冒的病情加重,所以感冒不要吃鱼胶。

鱼胶是滋补品,一般身体没热气,还有不是很虚的,就不会上火。有热气的话在吃鱼胶前先喝一些凉茶,然后在吃鱼胶期间多喝水就可以了。太虚的人,不能一次性吃太多鱼胶,因为虚不受补,应从少吃起,再按份量加,尽量不要上火!

鱼胶存放

鱼胶(鱼肚/花胶)干度很好,所以存放的话一般放在胶袋里面或者通风干燥的挂起来都是可以的,如果想放久一点的话可以用报纸包起来然后放入密封袋里面。

参考资料
1.功能性食品胶第2版[胡国华]
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